Huiles d'olive et olivier : qu'est ce ?

L'huile d'olive

est la matière grasse extraite des fruits de l'olivier lors de la trituration dans un moulin à huile. C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C. Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime Crétois). L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en AOC.

L'olivier

est un arbre pouvant atteindre 15-20 m de haut, très rameux, au tronc noueux, à l'écorce brune crevassée, qui peut vivre très longtemps. Il peut cependant conserver une forme buissonnante de défense, dans des conditions difficiles, et se maintenir en boule compacte et impénétrable, donnant l'aspect d'un buisson épineux. Cela se produit sous l'action des animaux brouteurs ou dans les zones extrêmement ventées ou exposées aux embruns. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont cependant maintenus entre 3 et 7 mètres de hauteur afin de rendre possible l'entretien et la récolte. Les souches des vieux arbres émettent des rejets (utilisés pour la multiplication) qui prolongent leur existence (les « souquets »). Les feuilles opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, sont coriaces, persistantes, entières, enroulées sur les bords, d'un vert pâle au-dessus, gris-blanchâtre au-dessous. La nervure médiane est saillante à la face inférieure. Les fleurs blanches (3), à corolle en tube portant quatre lobes ovales, sont groupées en grappes dressées et apparaissent à l'aisselle des feuilles vers mai-juin. Le fruit, l'olive (8), est une drupe avec une pulpe charnue riche en matière grasse. D'abord vert, il devient noir à maturité complète, vers octobre-novembre. Le noyau (4) très dur, osseux, contient une graine, rarement deux.

Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Scrophulariales
Famille	Oleaceae
Genre	Olea
Nom binomial
Olea europaea L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Lamiales
Famille	Oleaceae

Source : Wikipedia.fr

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